Gula pada Makanan Bisa Dikurangi? Terungkap Teknologi Baru Berbasis Singkong dan Sagu

AKURAT BANTEN - Mengurangi kandungan gula pada produk pangan tidak bisa dilakukan hanya dengan mengganti gula menggunakan jenis pemanis lain.

Pasalnya, gula memiliki sejumlah peran penting dalam makanan dan minuman, mulai dari membentuk tekstur, memberikan sensasi di mulut, menentukan warna, menjaga kelembapan, memperpanjang daya simpan, hingga memengaruhi cita rasa.

Karena itu, inovasi untuk mengurangi gula perlu tetap mempertahankan karakteristik produk agar sesuai dengan kebutuhan konsumen.

Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) terus mengembangkan sejumlah teknologi pangan untuk mendukung upaya tersebut, termasuk melalui pemanfaatan bahan lokal dan pengolahan hasil samping industri pangan.

Baca Juga: Terungkap Hasil Pemodelan Arah Hanyut 8 Orang Hilang di Selat Sunda, Jaraknya Bisa Ratusan Kilometer

Berbagai inovasi tersebut dibahas dalam seminar “Can Sugar Be Replaced? Innovations in Alternative Sweeteners and Sugar Blood Reduction” yang menjadi bagian dari rangkaian BRIN Goes to Industry di Food Ingredients Asia 2026, JIExpo Kemayoran, Jakarta, Kamis (17/9).

Salah satu penelitian BRIN berfokus pada pemanfaatan sumber karbohidrat yang banyak tersedia di Indonesia.

Peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan BRIN, Nanik Rahmani, mengembangkan teknologi berbasis enzim untuk mengolah pati singkong dan sagu menjadi gula cair.

Menariknya, kulit singkong juga dimanfaatkan sebagai bahan pendukung dalam proses produksi enzim.

Baca Juga: BRIN Dorong Lahan Bekas Tambang Jadi Peternakan Terpadu, Bisa Pulihkan Ekosistem

Teknologi tersebut dinilai dapat meningkatkan pemanfaatan bahan baku lokal sekaligus membuka peluang mengurangi ketergantungan industri pangan terhadap enzim dari luar negeri.

“Selama ini enzim memang masih 100 persen impor, padahal di Indonesia kita memiliki koleksi mikroba dengan aktivitas tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai media produksi enzim,” ujar Nanik.

Pemanfaatan bahan dan mikroorganisme lokal tersebut menjadi peluang untuk menghasilkan proses produksi pangan yang lebih memaksimalkan potensi sumber daya Indonesia.

Selain singkong dan sagu, BRIN juga mengembangkan inovasi dari hasil samping pengolahan buah nanas.

Peneliti Pusat Riset Botani Terapan BRIN, Riksfardini Annisa Ermawar, bersama mitra industri di Lampung mengembangkan resistant dextrin, yakni serat pangan larut yang berasal dari pati biomassa tanaman nanas.

Proses produksi enzim bromelain dari batang nanas menghasilkan sekitar 50 ton biomassa setiap hari.

Biomassa tersebut terdiri atas serat dan endapan sisa pengolahan yang masih mengandung pati.

Material yang sebelumnya berpotensi menjadi limbah tersebut kemudian dimanfaatkan sebagai bahan untuk menghasilkan serat pangan larut.

Produk resistant dextrin itu berpeluang digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman, sementara pengembangannya masih dilakukan untuk menyesuaikan karakteristik dengan kebutuhan industri.

“Kami masih terus melakukan pengembangan, tetapi kami optimistis produk ini dapat dikembangkan lebih lanjut dari biomassa yang jumlahnya besar,” ujar Riksfardini.

Inovasi tersebut menunjukkan bahwa pengembangan pangan dapat dilakukan dengan meningkatkan nilai guna hasil samping yang selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal.

Pendekatan berbeda dilakukan melalui pengembangan produk pangan dalam bentuk yang lebih dekat dengan konsumsi sehari-hari.

Peneliti Pusat Riset Vaksin dan Obat BRIN, Budi Saksono, mengembangkan minuman fungsional berbahan dasar madu dalam kemasan 100 mililiter sebagai bagian dari penelitian mengenai pengelolaan gula darah.

Bentuk minuman dipilih karena dinilai lebih mudah diterima sebagai bagian dari konsumsi sehari-hari dan tidak langsung memberikan kesan seperti produk obat.

Penelitian tersebut telah diuji pada hewan model diabetes dan menunjukkan adanya perubahan kadar gula darah, tetapi hasilnya masih berada pada tahap penelitian dan belum dapat disamakan dengan bukti manfaat pada manusia.

“Kalau dibuat dalam bentuk tablet, orang akan berpikir bahwa mereka sedang mengonsumsi obat. Namun, dalam bentuk minuman, mereka dapat melihatnya sebagai minuman biasa. Saya ingin mengubah paradigma tersebut,” ujar Budi.

Pengembangan tersebut memperlihatkan bahwa inovasi pangan tidak hanya berkaitan dengan pemilihan bahan dan formulasi produk, tetapi juga menyangkut bentuk penyajian agar lebih mudah diterima dalam kebiasaan konsumsi masyarakat.

***